こんにちは
今日は畑と豆についての記事です
「豆から栽培した味噌づくり」に今年は挑戦しました！味噌は寒い時期に仕込むほうが雑菌が生えにくくて良いそう (日本では1-2月ごろ? NYならまだ余裕ですね)
初心者なので、失敗・今後の改善点も色々とありました。初めて作る方、そして来年の私のための記事です･･･
ステップは難しくなく、危ない作業もないので子供と一緒にやったら楽しいだろうななんて思いました。
【栽培収穫】
豆まき
土地の準備は他の記事に書く予定です。枝豆/大豆は直播でOKなので、畑に指や棒ですーっと線を引いて土をへこませたら豆を適当にポロポロと蒔きます。上から軽く土をかぶせて、水をたっぷりあげます。NYの気候 (Zone6) では5月中・下旬ごろに蒔けます。日本の北海道くらい?
※土地によってはナメクジに食べられてしまう場合も･･･鳥も注意です。ナメクジにはビールトラップが一番有効なので、畝の近くに耐水容器にビールを入れて対策します
夫が元オーガニックファーマー (Farmer's Marketでも売ってました)なので、去年は本当に色々勉強になりました。書きたいことが多すぎてなかなか追いつけてないけど、それもシーズン前に書きたい･･･。
因みにカタログ取り寄せとかもできる、オーガニック農家御用達のおすすめ種会社はこちらです。
アジアの野菜の種を豊富に扱っているのはこちら
世話
大豆は支柱も必要ないので、水やりだけ気を付ければOK。土地にもよるかと思いますが、私たちは特に虫の害もほとんどありませんでした。間隔をやや開けたのでほとんど間引きもなし。
収穫
夏、触ってみてさやの中の豆が大きくなっていたら枝豆として収穫できます。数週間楽しめました。3m程度に一列蒔いただけでしたが、最後のほうは収穫が追い付かず、大豆にすることにしました。これは勿論放っておくだけでOK
アメリカは広大な土地に飼料用としてトウモロコシや大豆が栽培されていることが多く、これらは本当に世話がほとんどいりません。(もちろん土地の準備は大事ですし、トウモロコシなんかも美味しい農家さんのは味が全然違うけど)。それを考えると大豆はかなり育てやすい野菜です。日本でもプランター栽培されている方も多いのではないでしょうか。
簡単な割に、自分で育てた新鮮な枝豆の美味しさは格別。甘くて、味がしっかりしていて、塩ゆで x ビールが最高ですね。はぁ夏が恋しい。
そして、取り切れなくなってきたら放置して大豆に・・・
結構大量に大豆収穫出来て、Netflix見ながら黙々とさやから出しました。結構な作業だった笑 1kg以上にはなったと思う！
【味噌づくり】
冒頭の通り、私は前々から日本の伝統的な保存食づくりや発酵食品に興味があったんですが、なかなか実現できずにいました。今年は2020年の大豆もまだたくさん残っていたので、ついに決意！
レシピ
味噌のつくり方はネットでも沢山出ていますが、私は日本で購入したお気に入りの本にちょうどつくり方が載っていたのでそれを参考にしました。麹があまり多くなかったので、大体出来上がりが1kgくらいになる感じの予定。
容器
まずは発酵・成熟させる容器を買いました。プラスチックのタッパーでもいいようですが、長く大切にできるものがずっとほしかったので、陶器のものを買いました。琺瑯も良さそうだったけど。地元の陶芸ショップやアンティークもみたんですが、値段と思っているようなものがなかったので結局amazonで購入。何度も比べて評価なども吟味して、トータル数時間は悩んだと思う笑
結局買ったのはこれ。5Lなのでかなり大きい気もしましたが (2Lもあり)、届いてみたのを見るとそこまででもないかも。決め手は「陶器製」「蓋・重石がセットになっている」「water sealできる」ことでした。ただ、口が狭くはないんですが、全体の大きさに対して狭いので、味噌をちょっと投入しづらかったです。
こちらが対抗馬。
購入に至らなかったのは、蓋や重しがセットではないことくらい。正直デザイン的にはこちらのほうがやや好きでした。また、口が広いので作業がしやすそう。あと、サイズ展開が細かい? (といってもガロン単位ですが) ので、選びやすいかも。
麹
アメリカ田舎では手に入りにくいと思って日本で買ったもの。ただ、日系スーパーがある場合は置いてあることもあるよう。また、アメリカでも発酵食品が注目されているので、麹や納豆菌などもオーガニックスーパーや大きいスーパーで見つけることができることもあるようです。
↓日本
1lbは使い勝手良さそう。
早速作ります
まず、前日夜に大豆を軽く洗ってかすを除いて、たっぷりの水に浸します。このとき、見た目の悪い豆や浮いてきたものがあったら除きます。
次の日、大豆を煮ます。私はスロークッカーで3-4時間にました。圧力鍋ならかなり時短できるようです。
煮ている間に、塩と麹を混ぜて塩きり麹にします。
大豆が指でつぶせるくらいになったら、ジップロックなどのしっかりとした袋に入れて、つぶします。このとき、煮汁は取っておくこと！私はすっかり忘れて捨ててしまったんですが、後で少し加えることがあるので忘れないように･･･
私は棒を使ってつぶしました。ちょっと思ったより硬くて、つぶしづらかったのでもう30分くらい煮ておけばよかったと後悔。あと、二回くらい袋に穴が開きました。
正直もっと滑らかになる予定だった笑 でも麹が頑張ってくれることを祈り、このまま決行することにしました。
これ絶対煮る時間少なすぎたよね 笑 麹、行けるか?
耳たぶくらいの感じにすべく、本来は煮汁を加える所、捨ててしまったのでぬるま湯で。おにぎり大になるべく空気を抜くように丸めて、ポットに入れます。
ポットの中をvodkaで消毒し (本当は焼酎が良かったけど持ってなかった。35度以上ならいいらしい。あと、キノコのvodkaを使おうとしたら夫に止められた)、
思い切り投げつけたかったんですが、口が狭まっているのでうまくいかず、とりあえず投げ入れて、そのあとこぶしでたたいて空気を抜きました。
表面や際にカビが生えやすいようなので、追加でvodka消毒して、サランラップ+重石をして完了！カビが生えても、その部分だけそっと除けば問題はないそう。
半年後に天地がえしをします！楽しみ
今回は麹の律速で思った以上に少ない量でのスタートでしたが、初めてということでちょうどいい量かな。うまくできたら義両親やもしかしたら両親にも送るかも。
因みに麹の一部は塩麹+醤油麹としても使っています。
大豆はまだ300gほどあるので、納豆に挑戦するか豆腐を作る予定！(豆腐は何度も作っていて、本当に美味しい！日本のスーパーでみるその辺のよりも豆の味と甘みが強くて全然美味しいです！)
【次回へのメモ】
- 大豆は煮すぎるくらい煮たほうがいい。指でつぶせても、そこから30分くらいはやったほうがのちの作業が楽+よくつぶれる
- 小さいスプレーボトルも買えばよかった: 消毒の時にvodkaをキッチンペーパーに湿らせて拭いたところは良かったけど、最後の表面ときわの消毒の時にスプレーのほうが便利
- ゆで汁取っておく
いかがでしたでしょうか
豆腐作りもそうですが、味噌づくりでは包丁を全く使わないし、危ない作業もほとんどないので、小さいお子さんと一緒に作るのも楽しそう~なんて思いました。(豆腐はとても熱い作業があるので、その点は注意ですが)
今年もそろそろ畑の計画をしようと思いますが、枝豆・大豆はまた作る予定です。また、豆類は根粒菌のおかげで窒素が土に豊富になるので、土地にも◎
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